Goede messen kopen is één ding maar hoe houd je deze messen scherp? Zoals ik al eerder schreef, de meeste mensen gebruiken een soort van aanzetstaal of een plastic dingetje met een slijpsteentje erin, waardoor je je mes heen en weer moet halen. Nadat ik mijn eerste Global mes had gekocht werd ook deze na een maandje bot. Snel een aanzet-keramiek gekocht en hij was weer scherper, maar niet zo scherp als toen ik hem kocht. Het aanzet-keramiek heeft een tijdje gewerkt, maar uiteindelijk leek ook het mes langs deze weg niet meer scherp te krijgen. Toch maar even op het internet gezocht. Een wereld gaat voor je open, vele fora vol met verwarrende informatie. Uiteindelijk lijken er twee richtingen; het slijpen op een slijpsteen met de hand of het slijpen met een slijpsteen met behulp van een soort begeleidingssysteem. Er waren zeer goede verhalen over het Amerikaanse Edge Pro Apex systeem te vinden, mede omdat het systeem zeer goede slijtvaste en snel slijpende stenen bevat maar ook bruikbaar is voor vele soorten messen en slijphoeken. Ik gebruik Edgepro met de 220 grit, 320 grit en de 600 grit stenen en de 3000 grit polijsttape om mijn koksmessen te onderhouden. De gritwaarden van het Edge Pro systeem zijn niet direct te vergelijken met de Japanse grits, bijvoorbeeld 3000 grit is gelijk aan +/- 8500 grit op de Japanse schaal, let hier dus op als je systemen met elkaar vergelijkt!
Het voordeel van een begeleidingssysteem is dat elke keer dat je met een steen langs het mes gaat, je onder dezelfde hoek slijpt. Dit wil nog wel eens problemen op leveren als een mes met de hand moet begeleiden langs een op een tafel liggende steen. Als je elke keer een beetje van hoek wisselt, dan krijg je geen V-vorm op je snijvlak maar meer een U-vorm! Het Edge Pro systeem heeft als voordeel ten opzichte van andere begeleidingssystemen dat je het mes niet hoeft in te klemmen zodat je snel kunt wisselen tussen de zijden van het mes. Je moet eerst bepalen onder welke hoek je het mes wilt slijpen. Hoe scherper de hoek hoe scherper een mes uiteindelijk kan worden. Echter als het staal te zacht is ‘buigt’ het snijvlak te snel om, en als het staal te hard is heb je kans dat er een stukje uit je mes breekt. De meeste Japanse messen hebben een slijphoek tussen de 10 en 15 graden, de meeste Duitse en Franse messen tussen de 20 en de 30 graden. Het staal en waarvoor je een mes gebruikt bepalen uiteindelijk de slijphoek. Voor meer info over de verschillende soorten staal zie mijn vorige stukje.
Als het om een bot, reeds gebruikt, mes gaat, gebruik je eerst een grove steen om een nieuw profiel op het mes aan te brengen. Daarna neem je een steeds fijnere steen om een gladder en scherper snijvlak te krijgen. Als laatste stap tot perfectie gebruik je polijsttapes om een snijvlak de scherpte van een scheermes te geven. Bij een nog niet al te bot mes kun je, door eerst met een viltstift een stukje van het snijvlak zwart te kleuren en daarna het mes voorzicht te slijpen, op die plek bepalen onder welke hoek het mes door de fabriek was geslepen.
Het slijpen zelf is niet zo moeilijk op een Edge Pro, het is meer het aanleren van een handigheid omdat je om en om, eerst links en dan rechtshandig moet afwisselen tussen de beide snijvlakken. Het is even wennen voor een rechtshandige om een mooie constante slijpbeweging te maken met je linkerhand maar oefening baart kunst is gebleken. Door om de 4 tot 6 slijpbewegingen de zijde van het mes te wisselen krijg je een mooie gelijke V-vorm in het mes. Dit herhaal je net zolang tot je een ‘randje’ (in het engels ‘the burr’) voelt ontstaan. Dit randje ontstaat doordat het snijvlak zo dun is geworden dat door de wrijving van de slijpsteen het staal als het ware ombuigt. Als je over de volle lengte van het mes een randje hebt dat zelfs na omwisselen van zijde eerst aan de linker- en dan aan de rechterzijde ontstaat, dan stap je over naar de volgende fijnere steen, totdat je bij de fijnste steen (600 grit) bent aangekomen. Met de fijnste steen wissel je dan na elke 2 slijpbewegingen en na een paar keer zelfs na elke slijpbeweging, om het randje totaal weg te slijpen. Dit om een perfect V-vorm over te houden zonder zwak heen en weer flappend randje. Nog even polijsten met de polijsttapes en klaar!
Met een beetje handigheid en oefenen kun je ‘Scary sharp’ bereiken; zo scherp dat je een loshangende haar kunt doorsnijden door alleen het mes er langs te halen. Dit is mij pas voor het eerst gelukt na een jaar oefenen. In de praktijk heb je dit natuurlijk niet nodig in de keuken, maar leuk is het wel! 
Kortom, het slijpen van een goed scherp mes voor dagelijks gebruik is snel aan te leren. De rest komt vanzelf!
Ed
Waar kun je dit kopen en wat is de prijs ongeveer.
Alvast bedankt
Benjamin
Hallo Benjamin,
Ik heb rond de 185 dollar betaald voor mijn kit. Je kunt kijken op de site: http://www.edgeproinc.com
hi ed
dit systeem klinkt geweldig en ik heb in de afgelopen week zelf eentje in elkaar gezet van wat oud aluminium en een geleider maar is nog niet helemaal perfect.
ik wou het eerst zelf eens zien wat het met mijn messen deed en het resultaat is nu al verbluffend stukken beter als uit de hand.
maar ik ben van plan om de edge pro te kopen .
nou zie ik twee verscillende modellen op de webzite staan,eentje met twee pootjes aan de voorkant en eentje met een zuignap aluminium voet volgens mij is dat de pro versie,welke heb jij gekocht?
in je stukje verwijs je naar soorten staal (vorig stukje) maar die kan ik niet terug vinden op je website zou je daar wat meer info aan mij willen mailen.
alle info is welkom,aangezien ik voor meerdere mensen messen wil gaan slijpen zoals voor mijn vriendin die zelfstandig werkend kok is.
mvg philip
Hoi Philip,
Ik heb een normale Edge Pro. De Pro versie is steviger gebouwd maar ik vond het prijs verschil wel erg groot. Mijn apex zoals hij geloof ik heet doet het nu al perfect voor meer dan 2 jaar.
Oja, mijn stukje over staal kun je hier vinden
http://www.trifles.nl/2006/01/08/japanse-koksmessen-ii/
Ed
hi ed zou jij even contact met mij op willen nemen ivm het naar nederland halen van de edge pro , stuur me even een mailtje
groet philip
Dag Ed
Heb onlangs ook een gelijkaardig toestel ontdekt op de website Knives and Tools (nederlandstalige firma). Bij dit toestel zit een klem waar je het mes moet klemmen. Die klem kan je omdraaien zodat je steeds met je rechter- of linkerhand kan slijpen. Wat denk je persoonlijk van dit toestel aub?
En mag ik ook nog vragen of jouw toestel reeds in Nederland of België verkocht wordt aub?
Hartelijk bedankt!
Jan
Hoi Jan,
Waarschijnlijk heb je het over de eze-sharp. Ik heb ook naar dit apparaat gekeken. Echter na veel lezen op het internet vonden de kenners de Edge Pro toch beter. De voornaamste reden is; dat bij de Edge Pro het slijpen meer ‘uit de losse hand is’. Je kunt in de door jou gewenste snelheid over het mes bewegen en het mes omkeren zonder dat je de hele tijd klemmen los en weer vast moet draaien. In de eerste zoveel slijpgangen, om aan een heel bot mes weer een soort van scherpe rand te maken, slijp je 7 keer per kant. Echter hoe scherper een mes is en hoe scherper je het wilt hebben; hoe vaker je het mes moet draaien. De laatste slijpgangen (en polijstgang) draai je het mes elke keer om en laat je de steen als het ware over het mes glijden zonder enige druk uit te oefenen. Ook bij de punt van het mes moet je de vorm van het mes kunnen volgen anders vlak je de punt af ook dit zag ik niet makkelijk gebeuren met de Eze-sharp. Vandaar dat mijn keuze toen op de Edge Pro is gevallen en tot op heden heb ik er geen spijt van! Het systeem is niet goedkoop maar mijn messen zijn zo scherp dat ze door een tomaat heen vallen!
Groeten,
Ed
P.S. Helaas is er volgens mij nog geen NL of BE leverancier voor de Edge Pro.
Lansky, Gatco, DMT en nog vele anderen maken zogenaamde ‘aligned sharpeners’. Ik heb ze recentelijk allemaal geprobeerd, maar de edgepro steekt er simpelweg met kop en schouders bovenuit. Dit apparaat is echt zeer de moeite waard. Ik kwam op een aantal amerikaanse webshops de edgepro al tegen voor $129,95 ex verzending. Een goede investering
Aan Ed wil ik eerst en vooral “dank u wel” zeggen voor de goede uitleg. Eén ding echter: is het niet moeilijk om het mes bij de Edge Pro mooi vlak (horizontaal) te houden tijdens het slijpen? Het zit dus niet geklemt en dus kan het steeds, in langsrichting en zeker een lang mes, wat kantelen als je slijpt denk ik toch?
Aan Pepijn of aan iemand anders zou ik willen vragen of er mogelijkheden zijn om zonder visakaart zo’n toestel te bestellen in het buitenland? Ik ben niet meer zo jong en heb geen ervaring om via het internet iets te kopen.
Hartelijk bedankt voor de reacties
Jan
Jan,
Het stilhouden van het mes op het tafeltje gaat heel goed. Bij korte messen kan je het mes gewoon vasthouden aan het handvat. Bij langere messen (24cm koksmes) is het handiger en stabieler om het mes bij de rug van het mes vast te houden om te zorgen dat je stabieler blijft. Het is belangrijk om niet te duwen met de slijpsteen op het mes. Je houdt het bolletje van het slijpsteen-handvat losjes vast in je handen en laat glijden over de staal. In het begin ben je geneigd om te knijpen en te duwen en te krampachtig te bewegen, maar des te losser en hoe vloeiender de beweging hoe mooier het slijp resultaat.
Ik heb mijn Edgepro inderdaad met een visakaart gekocht vanuit de US. Misschien dat iemand in je omgeving met meer ervaring met internet bestellen kan helpen?
Ed
Hartelijk bedankt Ed voor de uitleg. Hopelijk gaan de bijgeleverde slijpstenen een tijdje mee zodat er niet gauw opnieuw moeten aangekocht worden in Amerika…
Indien er mensen op dit forum zouden zijn die een Edge pro zouden bestellen dan zou ik het fijn vinden dat te weten omdat ik ook misschien zo een toestel zou aanschaffen. Misschien wordt er korting gegeven indien er twee apparaten terzelfdertijd gekocht worden?Indien er geen kandidaten zijn dan is er geen probleem hoor, dan zoek ik wel iemand hier in België die wat ervaring heeft met een aankoop via het internet.
Met vriendelijke groeten en nogmaals dank!
Nog één vraagje Ed, als je de Edge Pro even goed bekijkt dan stel ik vast dat hoe verder je naar rechts of links gaat met de slijpsteen ten opzichte van het tafeltje hoe meer de slijphoek verandert ten opzichte van de slijphoek van de steen wanneer die juist rechtover het tafeltje komt. Is de werkwijze dan zo dat je de steen steeds ter hoogte van het tafeltje moet bewegen waarop het mes rust (en het mes dus steeds moet opschuiven), want juist dààr is mijn inziens de ingestelde slijphoek exact, hoe meer je naar links of rechts uitzwaait zal de slijphoek beginnen afwijken. Ben ik verkeerd in mijn veronderstelling aub?
Dank bij voorbaat
Jan,
Dat klopt, je moet alleen het stuk van het mes slijpen wat op het tafeltje rust of een klein stukje ernaast. Je moet dus met het mes schuiven. Dit is ook gelijk het voordeel van de Edgepro omdat je niets vast zet kan je ook makkelijk schuiven zonder klemmen los en vast te hoeven draaien!
Ed
P.S. De 320 en de 600 stenen gaan lang mee, de 220 steen slijt wel, echter die gebruik je alleen om de eerste goede V op het mes te slijpen, daarna nooit meer!
Zeer hartelijk dank voor de bereidwillige en duidelijke uitleg!! En nu maar zoeken naar de voordeligste prijzen
Mvg
Jan
Heeft er iemand inmiddels ervaring met verzendkosten/importheffingen e.d. vanuit de VS? Of heeft iemand een adres gevonden waar ze in Nederland verkocht worden?
Mvg,
Huib
Ik heb mijn EdgePro direct bij EdgeProInc gekocht. De verzendkosten en de importheffingen waren hoog omdat ze met GLS verstuurden, die het noodzakelijk vond om 25 euro handlingkosten te berekenen, nadat ik het pakketje zelf moest ophalen in Amsterdam.
Het beste kun je de EdgePro bestellen bij een US dealer. Met Google vind je er een hoop. Dealers zijn goedkoper en sneller dan direct van de fabrikant. Probeer een dealer te vinden die USPS Global Priority mail verstuurt en het pakje als ‘Sample’ of ‘Gift’ wil markeren. USPS is goedkoop, snel, en meestal geen importheffing als je het pakje laat markeren als ‘Sample’ of ‘Gift’.
Succes,
Ed
Hallo Ed
Bedankt voor de uitleg. Ik heb het filmpje
bekeken en zag dat de slijper iets op de steen
spoot uit een tube.Mijn vraag is: wat is dat
voor spul en waar dient het voor?
Nogmaals dank,
Adri
Adri,
Je krijgt er een soort van klein spuit flesje bij om gewoon kraanwater op de stenen te spuiten. De stenen slijpen het best als ze vochtig zijn (geen olie gebruiken, dat werkt niet met de Edgepro stenen). Ik leg gewoon de stenen even 5 minuten in een bakje met water voor het slijpen zodat ze goed nat zijn. En afhankelijk van hoeveel slijpsel erop de stenen komt, spoel je ze af, of haal je er een oude theedoek langs.
Groeten,
Ed
Omdat Global messen convex (bol) geslepen zijn zou een mes ook als zodanig geslepen moeten worden. Ik heb gezocht op het internet en kwam op de volgende tips:
Een muismat met schuurpapier, details vind je hier;
http://home.nycap.rr.com/sosak/convex.htm
http://bill-hay.com/Convex/Convex.htm
Ik heb het idee dat dit wel een mooie oplossing is (en ook beter voor het mes en een langere levensduur geeft aan het mes).
Gr,
Jeroen
Jeroen,
bedankt voor je comment. Het convex slijpen van messen heeft een belangrijke reden voor een fabrikant; je kunt ze namelijk in productie op een band slijpmachine slijpen en dat is heel snel en makkelijk. Gewoon het mes tegen een ietwat slap hangende band houden en voila! Een aantal mensen zeggen dat convex messen langer scherp blijven en beter snijden. Ik ben wel eens een test tegen gekomen waar ze een aantal ‘master slijpers’ eenzelfde mes hebben laten slijpen en waarna ze tests hebben uitgevoerd. Er kwam geen eenduidige antwoord uit… Er is geen enkele redenen waarom je een convex mes niet gewoon ‘vlak’ kunt slijpen op een steen. De eerste slijpgang duurt alleen wat langer om van convex naar vlak te gaan.
Ed
Hallo beste messenvrinden,
Ook ons (lees Yankee te Den Bosch) was het niet ontgaan dat Edge pro een bijzonder fijnwerkend produkt op de markt heeft gebracht. Goed nieuws voor iedereen die niet via internet of met credit card wil bestellen (Lijkt allemaal leuk en goedkoop maar wij horen dagelijks gruwelverhalen over douane perikelen etc) Wij hebben de Apex 1( t instapmodel) en de Apex 3 (de uitgebreide kit) in de winkel liggen. Komt dat zien..
Yankee, Orthenstraat 302 5211 SX Den Bosch
Stay Sharp..
Kees
Wordt hier ‘s Hertogenbosch bedoeld en heeft die winkel soms een website. Heeft er soms iemand weet of er nog andere winkels zijn dichter bij België?
Bedankt!
Hallo Ed,
Kan ik de polijsttapes vergelijken met de grofheid
van een aanzetstaal of een stuk leer?
graag reactie en bedankt, Adri
Adri,
de polijsttapes lijken bijna glad als je met je vinger voelt. Dus meer op leer dan op een aanzetstaal. Al hoort een echt aanzetstaal gewoon glad te zijn. Echter de meeste aanzetstalen die nu verkocht worden zijn heel grof en meer verkapte slijpstaven dan een echt aanzetstaal.
Hallo
Zijn er in Nederland of België verkooppunten waar de Edge Pro kan gekocht worden aub? En zijn er ook mensen die gebruik maken van het apparaat Lansky??
Hartelijk dank.
Ik werk in een slachterij. Er zijn vaak klachten over de messen, die worden op een apparaat geslepen, niet op een steen. Dit systeem zou misschien de klachten afnemen, ik ga het gelijk voorschotelen bij de directie.
Waar ga jij dit kopen Dennis?
Zoals in eerdere comments al staat;
Yankee, Orthenstraat 302 5211 SX Den Bosch
verkoopt de EdgePro; zie http://www.yankeeonline.nl/
Direct link; http://www.yankeeonline.nl/products/index.asp?bid=237&cid=26
Ed
PS. ik heb geen enkele relatie/ervaring met Yankee, en weet ook niet of de winkel goede service levert!
Hallo,
Bij toeval kom ik op jullie site en lees het e.e.a. over convex slijpen en het slijpen van messen.
Ik kan jullie vertellen dat er maar 1 messenslijper is die op deze manier zijn messen slijpt.
Of het nu Global, Kai of Henckels messen zijn maakt niet uit.
Bij deze messen slijper laten wij al meer dan 30 jaar onze koksmessen en tafelmessen slijpen.
We hebben zelf een familie Horecabedrijf in Utrecht welke ik samen met mijn echtgenoot run.
Hier het webadres van een goede messenslijper:
http://www.hollandseslijpservice.nl
Succes
met een Tormek gaat het veel beter
Edge Pro is fantastisch! Kopen in NL is gewoonweg te duur. Gewoon vanuit de US online bestellen. Douaneperikelen?? ONZIN! Het pakket kan uiteraard bij de douane terecht komen en dan komt er gewoon BTW en handling bij (ca. 35 EUR)
Dan nóg is het apparaat stukken goedkoper dan in dit vreselijke land
Succes,
Neri