De Beste Sake

In alle winkels in Nederland kun je één soort sake kopen. Het lijkt wel of sake net zoiets is als coca-cola. Maar er blijkt meer te zijn… Mijn vrouw koopt veel boeken bij Amazon en af en toe mag ik ook een boekje mee bestellen ‘om de order vol te krijgen’. Vandaar mijn aanschaf van het ‘Sake Handbook’ of te wel: bluff your way in to sake! Hierin lees je hoe de sake wordt gemaakt. Dat er verschillende soorten sake in verschillende kwaliteiten zijn en lezen maakt dorstig. Het halve internet afgezocht naar een Nederlandse winkel op het woord ‘ginjoshu’ om een fles te pakken te krijgen. Ginjoshu is sake gemaakt van een echte sake rijstsoort. Sake-rijst heeft de eigenschap dat de vetten en de eiwitten om een kern van koolhydraten zitten, in plaats van door de hele korrel heen. Om alcohol te maken heb je suikers nodig, suikers kun je maken uit koolhydraten. Die vetten en eiwitten worden door een machine van de korrel afgepolijst om alleen de koolhydraten over te houden. Hoe lager het percentage dat van de rijstkorrel over blijft, hoe smoother de sake, maar ook hoe duurder. Na het polijsten word de rijst gestoomd en wordt er een speciaal soort aspergeschimmel toegevoegd om de koolhydraten om te zetten in suikers. De volgende stap is het toevoegen van een speciale gist-cultuur om van de suikers alcohol te maken. De gistsoort bepaalt een groot deel van de smaak. Dit proces kan voortijdig worden gestopt door alcohol toe te voegen, waardoor niet alle suikers worden verbruikt en er een zoetere sake ontstaat. Hierna gaat de sake door een filter en rijpt een paar maanden in vaten. Na nogmaals gefilterd te worden gaat de sake de fles in. Bovenstaande beschrijving is natuurlijk een versimpeling van de werkelijkheid, want een toji (master brewer of sake) word je niet zomaar! Elke stap heeft een aantal variablen (mineralen in het bronwater, soort gist, percentage polijsten, wel of niet filteren, duur rijpen etc.) en waardoor de sake een andere smaak krijgt. Voor al deze stappen en veranderingen hebben de Japanners namen en soorten (ginjoshu, junmaishu, tokubetsu, namazake, tarezake, genshu etc.). Ik heb er één onthouden ginjoshu; wat staat voor een speciality topkwaliteit sake, gemaakt met traditie en zorg uit ten minste 60% gepolijste rijst.

Volgens het sake handbook is ginjoshu ‘more than just a separate classification, it is a separate world’. Maar ja, lezen maakt dorstig schreef ik al; hoe kom ik nu aan een fles om eens te proeven hoe deze theorie in de praktijk smaakt. Een collega van mij eet regelmatig in een Japanse deli in Hoorn en vertelde mij dat ze daar een paar flessen sake hebben staan. Ik heb Steve op pad gestuurd met het magische woord ginjoshu en hij kwam terug met fles… Dankjewel Steven! Onze fles komt uit één van de grotere ‘kleinere’ kura; een fabriek waar sake word gemaakt. In tegenstelling tot wat veel mensen gewend zijn, drink je ginjoshu licht gekoeld, tussen de tien en twintig graden. Bij het proeven van ginjoshu moet je denken aan kruiden, fruit en bloemen, vermengd met een prettige zuurheid. Heel anders dan de te hete recht op en neer sake bij de Japanner. Op zoek naar de volgende fles! Oja, onze oude fles slijterij sake is door de gootsteen!

Ed