Goede messen kopen is één ding maar hoe houd je deze messen scherp? Zoals ik al eerder schreef, de meeste mensen gebruiken een soort van aanzetstaal of een plastic dingetje met een slijpsteentje erin, waardoor je je mes heen en weer moet halen. Nadat ik mijn eerste Global mes had gekocht werd ook deze na een maandje bot. Snel een aanzet-keramiek gekocht en hij was weer scherper, maar niet zo scherp als toen ik hem kocht. Het aanzet-keramiek heeft een tijdje gewerkt, maar uiteindelijk leek ook het mes langs deze weg niet meer scherp te krijgen. Toch maar even op het internet gezocht. Een wereld gaat voor je open, vele fora vol met verwarrende informatie. Uiteindelijk lijken er twee richtingen; het slijpen op een slijpsteen met de hand of het slijpen met een slijpsteen met behulp van een soort begeleidingssysteem. Er waren zeer goede verhalen over het Amerikaanse Edge Pro Apex systeem te vinden, mede omdat het systeem zeer goede slijtvaste en snel slijpende stenen bevat maar ook bruikbaar is voor vele soorten messen en slijphoeken. Ik gebruik Edgepro met de 220 grit, 320 grit en de 600 grit stenen en de 3000 grit polijsttape om mijn koksmessen te onderhouden. De gritwaarden van het Edge Pro systeem zijn niet direct te vergelijken met de Japanse grits, bijvoorbeeld 3000 grit is gelijk aan +/- 8500 grit op de Japanse schaal, let hier dus op als je systemen met elkaar vergelijkt!

Het voordeel van een begeleidingssysteem is dat elke keer dat je met een steen langs het mes gaat, je onder dezelfde hoek slijpt. Dit wil nog wel eens problemen op leveren als een mes met de hand moet begeleiden langs een op een tafel liggende steen. Als je elke keer een beetje van hoek wisselt, dan krijg je geen V-vorm op je snijvlak maar meer een U-vorm! Het Edge Pro systeem heeft als voordeel ten opzichte van andere begeleidingssystemen dat je het mes niet hoeft in te klemmen zodat je snel kunt wisselen tussen de zijden van het mes. Je moet eerst bepalen onder welke hoek je het mes wilt slijpen. Hoe scherper de hoek hoe scherper een mes uiteindelijk kan worden. Echter als het staal te zacht is ‘buigt’ het snijvlak te snel om, en als het staal te hard is heb je kans dat er een stukje uit je mes breekt. De meeste Japanse messen hebben een slijphoek tussen de 10 en 15 graden, de meeste Duitse en Franse messen tussen de 20 en de 30 graden. Het staal en waarvoor je een mes gebruikt bepalen uiteindelijk de slijphoek. Voor meer info over de verschillende soorten staal zie mijn vorige stukje.

Als het om een bot, reeds gebruikt, mes gaat, gebruik je eerst een grove steen om een nieuw profiel op het mes aan te brengen. Daarna neem je een steeds fijnere steen om een gladder en scherper snijvlak te krijgen. Als laatste stap tot perfectie gebruik je polijsttapes om een snijvlak de scherpte van een scheermes te geven. Bij een nog niet al te bot mes kun je, door eerst met een viltstift een stukje van het snijvlak zwart te kleuren en daarna het mes voorzicht te slijpen, op die plek bepalen onder welke hoek het mes door de fabriek was geslepen.

Het slijpen zelf is niet zo moeilijk op een Edge Pro, het is meer het aanleren van een handigheid omdat je om en om, eerst links en dan rechtshandig moet afwisselen tussen de beide snijvlakken. Het is even wennen voor een rechtshandige om een mooie constante slijpbeweging te maken met je linkerhand maar oefening baart kunst is gebleken. Door om de 4 tot 6 slijpbewegingen de zijde van het mes te wisselen krijg je een mooie gelijke V-vorm in het mes. Dit herhaal je net zolang tot je een ‘randje’ (in het engels ‘the burr’) voelt ontstaan. Dit randje ontstaat doordat het snijvlak zo dun is geworden dat door de wrijving van de slijpsteen het staal als het ware ombuigt. Als je over de volle lengte van het mes een randje hebt dat zelfs na omwisselen van zijde eerst aan de linker- en dan aan de rechterzijde ontstaat, dan stap je over naar de volgende fijnere steen, totdat je bij de fijnste steen (600 grit) bent aangekomen. Met de fijnste steen wissel je dan na elke 2 slijpbewegingen en na een paar keer zelfs na elke slijpbeweging, om het randje totaal weg te slijpen. Dit om een perfect V-vorm over te houden zonder zwak heen en weer flappend randje. Nog even polijsten met de polijsttapes en klaar!

Met een beetje handigheid en oefenen kun je ‘Scary sharp’ bereiken; zo scherp dat je een loshangende haar kunt doorsnijden door alleen het mes er langs te halen. Dit is mij pas voor het eerst gelukt na een jaar oefenen. In de praktijk heb je dit natuurlijk niet nodig in de keuken, maar leuk is het wel! Kortom, het slijpen van een goed scherp mes voor dagelijks gebruik is snel aan te leren. De rest komt vanzelf!

Ed