Hoe duur, hard en speciaal een mes ook is, het wordt altijd bot! De meeste mensen kopen dan een nieuw mes of proberen het mes te slijpen met een aanzetstaal of een slijpertje van 3 euro 95 waar je je mes doorheen moet halen. Of dit een goed idee is, daar kom ik nog wel eens op terug. Maar de kwaliteit van het staal bepaalt uiteindelijk hoe scherp een mes kan worden en hoe lang het mes scherp blijft. De Japanners zijn al eeuwen heer en meester in het maken van heel hard staal, van oudsher voor het maken van samurai zwaarden. Een lang proces van verhitten, slaan, afkoelen, verhitten, slaan, afkoelen etc. . Het is dus niet verwonderlijk dat de Japanners inmiddels ook hele goede koksmessen kunnen maken. Japanse messen zijn meestal gemaakt van hard koolstofrijk staal of speciale taaie en superharde roestvaststalen. Door het koolstof (dat nodig is om hard staal te maken) zijn Japanse stalen voor het merendeel niet erg roestbestendig (hardheid van 58 tot 64 HRC). Uit Duitsland en Frankrijk komen messen gemaakt van voornamelijk roestvaststaal (hardheid van 52 tot 58 HRC). Het staal van deze messen is zachter omdat ze minder koolstof bevatten. Daardoor zijn ze dus ook roestbestendig. Maar hoe zachter het staal des te eerder een mes bot wordt. En als een staal te hard is dan is er weer meer kans op breuk. Goed staal voor een koksmes is dus een samenspel van roestbestendigheid, hardheid en taaiheid om een staal te krijgen dat lang scherp blijft en niet al te veel zorg nodig heeft. Om dit te bereiken worden naast ijzer en koolstof, andere materialen aan het staal toegevoegd; bijvoorbeeld molybdenum, vanadium en cobalt. Helaas bestaat het perfecte koksmes niet, het blijft een compromis.

Op het moment van het schrijven van dit stukje gebruik ik als koksmes een gyuto, gemaakt van ‘powdered steel’ van het Japanse merk Tojiro. Een gyuto is het japanse equivalent van het Europese koksmes, veelzijdig in gebruik. Het is het staal wat dit mes zo bijzonder maakt. Om meer koolstof, molybdenum, vanadium en cobalt aan het staal te kunnen toevoegen worden de componenten in poedervorm in een mal vermengd en daarna verhit en samengeperst. Zonder dit proces was er reeds een maximum bereikt aan de hoeveelheid metalen die kunnen worden opgenomen in het ijzerrooster. Door dit nieuwe proces is het maximum weer een stukje opgeschoven. Het voordeel van powdered steel is dat het taai, hard en redelijk roestbestendig is, ondanks dat het een hardheid heeft van 61-63 HRC. Iets wat normaal alleen voorbehouden was aan roestend koolstofhoudend staal. Door het mes op de juiste manier te slijpen is het mes zo scherp dat je je er mee zou kunnen scheren!

Ed